Lagazette

Paris / La Gazette

La table azerbaïdjanaise est un amalgame coloré de plats et d'ingrédients - certains farouchement locaux, d'autres influencés par des années d'influence turque, anadolu, iranienne et est-européenne.

Les neuf zones climatiques du pays offrent à la population une abondance de produits frais, notamment des pêches, des grenades, des pommes, des figues, du safran et des poivrons. Alors que les moutons et les bovins élevés dans la steppe fournissent de la viande et des produits laitiers, une variété de fruits de mer frais provient de la mer Caspienne, et de vastes prairies et une ceinture de riz fournissent le pays en céréales.

Le plov (pilaf) infusé de safran, le roi de la cuisine azerbaïdjanaise, est toujours au centre de l'attention, ses courtisans étant des brochettes grillées, des viandes en brochettes, des dolma et des salades froides. Ces plats sont souvent accompagnés d'un verre de vin azerbaïdjanais ou de sorbet, une boisson rafraîchissante à base de citron, de sucre, de safran et de fruits frais. Les repas se terminent traditionnellement par du thé noir servi dans des verres armudu en forme de bouton de rose, que les habitants boivent avec une tranche de citron.

Les traditions culinaires du pays se retrouvent dans la capitale, Bakou, où des caravansérails restaurés (auberges le long de la route de la soie) abritent des restaurants branchés. En revanche, un voyage dans les régions révèle un paysage de plats servis à l'ancienne dans des bols de cuivre et d'argile : des viandes salées dans les montagnes aux fruits de mer sur la côte.

1. Dushbara
Région : Bakou

Les douchbara - quenelles azerbaïdjanaises - sont d'origine turque et ressemblent à des tortellini. On les dévore dans tout le pays, mais elles sont particulièrement populaires à Bakou, la capitale, d'où elles proviennent. La pâte fine comme du papier - coupée précisément en carrés de trois centimètres - est remplie d'un mélange d'agneau ou de mouton haché aromatisé à la menthe, à l'ail et aux oignons. Les boulettes sont bouillies et servies dans un bouillon d'os translucide avec de l'ail écrasé, du vinaigre et du yaourt en accompagnement. Pincer les minuscules boulettes pour leur donner forme est un art qui peut prendre toute une vie à perfectionner - les cuisiniers sont jugés sur la taille de leur dushbara, la bienséance voulant qu'une douzaine de minuscules boulettes tiennent sur une seule cuillère à soupe.

2. Lavangi
Région : Lankaran

Lankaran est connu pour sa cuisine distincte qui marie le Talysh local et les plats azerbaïdjanais classiques : notamment le kuku, une omelette à l'oignon servie avec du pain plat et le plov préparé avec du potiron. L'exportation alimentaire la plus emblématique de Lankaran est le lavangi, un plat de poisson ou de poulet farci d'un mélange de noix, de raisins secs, d'oignons, de sumac, d'alcha (prunes cerises vertes) et de narsharab (mélasse de grenade) qui, une fois combinés, créent une saveur aigre-douce et un mélange de textures. Il est difficile de trouver du lavangi dans les restaurants ; ce plat est généralement réservé au Novruz, la fête nationale la plus importante en Azerbaïdjan, qui marque le début du printemps. Dans le cadre de la tradition du Novruz, les familles élargies se réunissent autour de la table pour festoyer, un acte symbolique qui représente une année passée ensemble.

3. Piti
Région : Sheki

L'Azerbaïdjan compte plus de 30 soupes régionales à son actif, chacune étant servie dans un récipient distinct. Le piti tire son nom du pot en terre cuite vernie dans lequel il est cuit et servi. C'est un mets lent par excellence, qui mijote traditionnellement pendant au moins neuf heures. Les principaux ingrédients sont la viande de mouton, les pois chiches, les pommes de terre et les tomates, tandis que l'eau infusée de safran et la prune cerise séchée confèrent à ce plat une saveur douce. L'ingrédient non moins secret est un morceau de graisse salée, dont la fonte donne à la soupe une texture riche. Une fois à table, le piti se déguste en deux parties. D'abord, il faut placer des morceaux de pain déchiré dans un bol, les saupoudrer de sumac et, en utilisant le dos d'une cuillère comme passoire, verser la soupe de la marmite de piti. Ce qui reste est mangé en second plat. Le meilleur endroit pour déguster le piti est la région de Sheki, la patrie spirituelle du plat, où les châtaignes remplacent les pommes de terre.

4. Govurma
Région : Nakhitchevan

La région fertile du Nakhitchevan a longtemps été associée à de généreux jardins d'herbes aromatiques et à des vergers. Sous la surface, les sources minérales naturelles et les dépôts de sel souterrains ont inspiré une culture d'autosuffisance et de débrouillardise fondée sur la conservation des aliments. Le govurma est préparé au printemps et en été pour permettre aux familles de passer le long hiver. De gros morceaux de veau ou d'agneau sont suspendus et séchés pendant 24 heures, salés, cuits à l'étouffée, puis frits dans l'huile. La viande est ensuite transférée dans des pots en céramique et recouverte de beurre fondu ou de graisse de mouton. Après quatre à huit semaines, elle est prête à être consommée. De nombreux plats locaux utilisent le govurma, notamment le shorbasi (ragoût d'agneau), où la viande vieillie est associée à des haricots frais et à des pommes de terre, et le bezirgani, une soupe d'hiver à base de tomates, d'oignons et d'œufs. La tradition nakhitchevienne de conservation de la viande remonte au moins au XV siècle et est mentionnée dans le livre de Dede Korkut, une épopée qui décrit les anciennes méthodes des ancêtres nomades des Azerbaïdjanais.

5. Surhullu
Région : Gakh

Le surhullu est originaire de la région montagneuse de Gakh, où les hivers longs et impitoyables du Grand Caucase ont inspiré une tradition de plats paysans rustiques. Ce plat se compose de protéines (soit de l'agneau frais, soit de la viande séchée préparée au printemps précédent) servies sur un lit de "pâtes", fabriquées en roulant la pâte à la main sur une planche de bois. C'est ce procédé qui donne son nom au surhullu, qui signifie "frotté". Les pâtes sont bouillies dans un riche bouillon jusqu'à ce qu'elles soient tendres avant d'être assaisonnées d'ail. Le surhullu est consommé dans tout le nord-ouest de l'Azerbaïdjan et on le trouve facilement dans les restaurants et les pensions. Dans le village d'Ilisu, où les traditions de séchage de la viande sont bien ancrées, les pâtes sont servies dans leur bouillon de viande et accompagnées d'une sauce aux prunes piquante.

6. Shah Plov
Région : Ganja

C'est peut-être à Alexandre le Grand que revient le mérite d'avoir inventé le plov - la légende veut que le chef militaire s'en soit servi pour nourrir ses troupes affamées - mais les Azerbaïdjanais ont bel et bien adopté ce plat à base de riz et l'ont fait leur. Aujourd'hui, cette merveille aromatique en un seul plat est considérée comme le plat national de l'Azerbaïdjan. Il est préparé selon au moins 40 recettes régionales, mais il existe autant de versions différentes que de personnes qui le cuisinent. Le plov de base est préparé en superposant du riz basmati ou baltali cuit à la vapeur avec des abricots secs, des prunes, des raisins secs, des châtaignes et des morceaux d'agneau ou de bœuf. La deuxième plus grande ville d'Azerbaïdjan, Ganja, va encore plus loin dans la préparation du plov : pour sa version caractéristique, le shah plov ("plov du roi" ou "plov de la couronne"), le pilaf est enveloppé dans un cocon de pain plat qui se transforme en une coquille croustillante, appelée gazmakh, une fois cuit. Le shah plov est souvent servi comme plat principal lors des mariages et préparé pour le Novruz, mais il peut également être consommé toute l'année dans les restaurants de Ganja et au-delà.

7. Kata
Région : Karabakh

À mi-chemin entre un pain dense et une tarte, le kata est une pâtisserie sucrée faite de généreuses quantités de beurre, de sucre et de ghee. Chaque région a sa propre kata, qui se distingue par sa forme et sa garniture, mais la version la plus appréciée de cette friandise calorique et nostalgique vient du Karabakh, dans le sud-ouest de l'Azerbaïdjan. À l'intérieur, la kata est recouverte d'une fine couche de sucre, de beurre et de farine, parfois délicatement parfumée d'une touche de vanille ou de zeste de citron. Le kata du Karabakh se présente sous la forme d'un grand disque, lavé aux œufs et cuit au four jusqu'à ce que la croûte ait la couleur d'un sirop doré. Avant de sortir du four, le dessus est entaillé à la fourchette. Lors d'occasions spéciales, des motifs plus élaborés sont créés en gravant ou en superposant des morceaux de pâte sur le dessus. Le kata est vendu dans les boulangeries de tout l'Azerbaïdjan et est normalement consommé chaud pour le petit-déjeuner ou le thé de l'après-midi. Dans les montagnes du Karabakh, les familles peuvent profiter des légumes de saison pour préparer un kata salé rempli d'orties, d'oignons de printemps ou d'épinards. Dans ce cas, ce plat est accompagné d'ayran, une boisson populaire à base de lait acidulé.

Source : National Geographic