Le Caviar : L’or noir de l’Azerbaïdjan
Bakou/Lagazetteaz,
« il est difficile de parler de l’Azerbaïdjan sans évoquer le second or noir du pays après le pétrole : le caviar. Près de 90% des esturgeons vivaient dans la mer Caspienne. Cependant la pollution causée par l’industrie pétrolière off-shore, la surpèche et le braconnage ont entrainé une diminution très inquiètante de l’espèce. La pèche dans cette région du monde a été finalement interdite en 2008, par la Convention sur le commerce international des espèces de faune et de flore sauvages menacées d’extinction. Aucun quota d’export n’est concedé. Pour combler cette épuisement, ces dernières années ont vu éclore des élevages d’esturgeons. Dorénavant seul le caviar d’esturgeons d’élevage est autorisé à la vente. », a été rapporté à Lagazetteaz par le magazine des rencontres gastronomoques «MasterChef Magazine»,
Il est egalement indiqué dans le magazine qu’en exclusivité, « l’entreprise d’élevage et de reproduction AZ Varvara LLC Aquaculture, située à 3h30 de route de Bakou a ouvert ses portes à la rédaction de MasterChef Magazine. Le site a été innauguré en avril 2017 par le président de la République Ilham Aliyev. Nous sommes les premiers journalistes à pénétrer dans ces lieux auquel nul n’a accès, en dehors des employés. Accueillis par le propriétaire de l’entreprise en personne Manuchehr Ahadpur Khangah et le directeur général Mahammad Allahverdiyev, nous avons droits aux mêmes égards qu’un chef d’état pour cette découverte qui nous mènera des bassins d’élevage des esturgeons jusqu’à la mise en boîte du précieux caviar. »
« Nous démarrons notre visite par les basins d’élevage du lac de Mingachevir, la plus grande réservoir d’eau du Caucase avec une superficie de 600 km2 alimentée par le fleuve Koura et deux de ses affluents. Un site sous haute surveillance dans un cadre digne des films de James Bond. Les 151 parcs contenant 150 à 200 esturgeons chacun (capacité de production totale 604 tonnes) s’etendent d’un côté le long d’un somptueux paysage montagneux, vièrge de toute habitations, et de l’autre d’un impréssionnant barrage hydroéléctrique. Sur le virage quelques vieilles carcasses rouillées de bateaux abandonnés, fantômes du passé.Ce site d’élevage repond à 95% aux critères du caviar des esturgeons sauvage de la mer Caspienne est de 13/14 g par litre alors que celle d’une mer «normale» est de 33/40 g par littre, ce qui explique que les esturgeons d’élevages, déjà habitués à une eau peu salée, s’acclimatent parfaitement à ces eaux douces non polluées. La qualité de l’eau dans laquelle évoluent les esturgeons est primordiable à leur qualité organoleptique. De plus, ils sont nourris exclusivement avec du poisson. », a été détaillé dans le magazine.
« À chaque bassin son espèce : Sevruga, Baluga ou Osciètre. Les males et les femelles partagent les mêmes bassins jusqu’à l’âge de 5 ans. Les mâles sont alors vendus pour la consommation de leur chair, les femelles, elles, restent encore 5 ans dans le lac avant de rejoindre les bassins d’élevage situés près des bureaux de l’entreprise, à court distance du lac. Ils y sont élevés et nourris de longues années dans de grands bassins naturels creusés dans la terre, alimentés par un canal relié au fleuve. La qualité de l’eau doit être tout aussi irréprochable que celle du lac pour mener l’élevage à son terme. Au fur et à mesure de leur croissance, les esturgeons passent de bassins en bassins où ils sont regroupés par taille et par espèce. Ces animaux préhistoriques peuvent mesurer de 6 mètres de long, peser plus de 140 kilos et vivre plus de 100 ans. », a été confirmé par le «MasterChef Magazine»,
« La reproduction, quant à elle, est réalisée dans une unité spécialisée, dans les bassins d’incubation installés à quelques kilomètres de là. La soiété emploie aujourd’hui 320 personnes et a obtenu la veille de notre visite l’autorisation d’export et sa production à l’international, celle-ci étant jusqu’alors réservée à la consommation locale. Avec un investissement de 80 millions de dollars, la société compte conquérir le monde en devenant la plus importante unité de production existante, l’objectif, clairement annoncé, étant de faire passer la production à 100 tonnes en 2027. », a été mentionné dans le Magazine.
« Vous vous demandez certainement pourquoi le prix du caviar est si élevé. Le caviar est un produit rare dont la production requiert une grande patience. Le dicton «Le temps c’est de l’argent» se vérifie plus que jamais pour ce produit d’exception. Ce n’est qu’au bout de trois ans en moyenne que l’on peut savoir si l’esturgeon est un mâle ou une femelle. Il faut ensuite attendre plusieurs années avant qu’une femelle esturgeon n’atteigne la maturité sexuelle et se mette à pondre ses précieux oeufs. Cela peut aller de sept ans pour les espèces de petite taille jusqu’à quatorze ans, voire 20 ans pour les plus grandes . Et la femelle esturgeon ne survit pas après le prélèvement des oeufs ! », a été souligné dans le magasine.
« Pour s’assurer de la maturité des oeufs, une échographie est réalisée chaque année plus juste avant l’extraction pour en vérifier la taille . Cinq mois avant l’extraction , les femelles ne sont plus nourries afin qu’elles consomment la graisse qui entoure les oeufs. L’animal doit rester vivant jusqu’à l’extraction des oeufs. Le travail du caviar se fait entièrement manuellement. L’animal est saigné afin d’éviter la contamination des oeufs puis lavés. L’abdomen est incisé précautionneusement pour ne pas en abimer la précieuse contenance. Les oeufs sont contenus dans une poche, la rogue, pesant 12 à 15% du poids du poisson. Ils sont vidés, tamisés à la main afin de les détacher de leur enveloppe puis ils sont rincés méticuleusement à l’eau minérale à deux reprises afin d’enlever toutes les impuretés et enfin égouttés sur un tamis. La chair du poisson éviscéré est destinée à la consommation alimentaire. », a été témoigné par ce magazine.
Il a été également confirmé par le MasterChef Magazine que « c’est à cette étape qu’intervient l’expert, il en existe tout au plus une vingtaine dans le monde dont Ilham Iskandarov, un des plus réputés, une sommité appelée en consultation aux quatre coins de la planète. Ce métier, ou ne devrions – nous pas dire cet art, ne se transmet que de père en fils, il n’existe aucune école et chaque expert garde jalousement ses secrets. Ce savoir-faire Ilham l’a appris de son père qui a exercé ce travaille pendant 61 ans. Lui-même le pratique avec passion depuis 42 ans et forme son fils depuis déjà 12 ans. Sa premier mission est d’estimer la qualité des oeufs en examinant leur couleur, leur taille, leur saveur et la fermeté de leur membrane. Ils sont ensuite posés et salés. »
« Le salage est une étape clé de la production , c’est un procédé délicat qui peut, en cas d’érreur, dénaturer le grain. Il se fait à la main. Le sel est mélangé en remuant régulièrement les grains afin d’en garder la fermeté, ce qui est important pour la qualité.Les oeufs d’esturgeon sont particulièrement fragiles. Trop de sel, ils deviennent durs, opaques et le goût est détruit. Pas assez de sel, ils s’écrasent sous leur propre poids. Le temps de brassage est tout aussi primordial: mélangé trop longtemps, le caviar devient visqueux. Le brassage doit être assez rapide, mais s’il est trop court, sa conversation est altérée. Les oeufs d’esturgeons ne sont appelés caviar qu’une fois le salage des oeufs effectué. », a été noté par ce magazine.
« Le caviar est alors mis dans des boîtes métalliques laquées intérieurement, préalablement nettoyées à l’alcool et passées aux ultraviolets afin de les aseptiser. Avant de sceller les couvercles, ils sont légèrement pressés à la main puis des poids de plus en plus lourd sont délicatement posés sur le couvercle afin d’éliminer le surplus de saumure tout en veillant à ne pas écraser les grains. Après cette manipulation, qui dure une heure, les boites sont fermées hermétiquement. Il faudra alors patienter au minimum une jounée avant de pouvoir passer à la dégustation. Néanmoins, comme pour un vin ou un fromage, quelques mois d’affinage dans un environnement frais et contrôlé sont nécessaire pour qu’il soit parfait. On observera jusqu’à six mois d’affinage à une température de 2 ou 3°C pour les caviars les plus renommés. », a été déclaré.
D’après le magazine, « les caviars sont différents selon les espèces d’esturgeons. Le «béluga» donne environ 15 kilos de gros oeufs, 30 000 oeufs par kilos, appelés grains , de couleur gris foncé à gris clair presque blanc. Ils ont un goût exceptionnellement soyeux et délicat. Ce caviar a la saveur la plus subtile, avec un goût légèrement lodé. C’est également le plus cher. À peine 300 kilos de beluga circule chaque année sur le marché mondial. «L’osciètre» possède des grains plus petits et plus fermes, il est considéré comme les meilleurs des caviars. Le grain varie entre le brun foncé à doré, voire gris anthracite et caramel. Sa saveur est particulièrement délicate avec des notes de noisette. Entre 5 et 20 kilos de caviar sont extraits par femelle, 40 000 oeufs par kilo. « Le sevruga» présente les plus petits grains. Entre 2 et 8 kilos de caviar sont prélevés par femelle, 80 000 oeufs par kilo. La couleur du grain varie du gris foncé et à un goût lodé, sa saveur est la plus puissante.
En conclusion, on note dans le Magazine que « depuis une quinzaine d’années, s’est développée une production de plus en plus intensive de caviar d’élevage en Europe grâce à une autre espèce d’esturgeon : le baeri. De grosses quantités sont produites en France, principalement en Aquitaine . »
